Špageti bolognese
Špageti bolognese z ragujem po uradnem receptu, ki ga je Accademia Italiana della Cucina posodobila 20. aprila 2023: grobo mleta govedina, sveža pancetta ter na drobno sesekljana čebula, korenje in zelena, ki se dve uri počasi dušijo. Brez česna, brez zelišč in brez moke, saj jih uradni recept izrecno izključuje. Na polovici kuhanja gre v lonec mleko, ki mora povsem povreti.
- Priprava
- 20min
- Dušenje
- 2 h34 min
- Količina
- 6porcij
- Težavnost
- Lahko
Priprava
11 korakov
Klikni številko koraka, ko ga opraviš — napredek se shrani.
-
Sesekljaj battuto
Čebulo, korenje in zeleno sesekljaj z nožem na drobno.
Nasvet Uradni recept odsvetuje strojno sekljanje, ker se v sekljalniku zelenjava zmelje v kašo in v omaki izgubi strukturo. -
Razpusti pancetto
štedilnikV kozici s premerom 24 do 26 cm segrej oljčno olje in v njem razpusti sesekljano pancetto.
-
Poduši zelenjavo
10 min štedilnikDodaj sesekljano zelenjavo in jo na srednje nizkem ognju ob stalnem mešanju z leseno kuhalnico duši, dokler se ne zmehča.
Nasvet Čebula ne sme zagoreti. Grenak priokus se pozna skozi obe uri kuhanja in se ga pozneje ne da odpraviti. -
Opeci mleto meso
10 min štedilnikOgenj okrepi, dodaj grobo mleto govedino, jo razbij z lopatko in ob mešanju peci približno deset minut, da zacvrči in porjavi.
-
Zalij z vinom
5 min štedilnikPrilij vino in ga pusti povsem izhlapeti, toliko časa, da vina ne vohaš več.
-
Dodaj paradižnik
Vmešaj dvojni paradižnikov koncentrat in paradižnikovo mezgo ter dobro premešaj.
-
Duši dve uri
2 h štedilnikPrilij skodelico vroče juhe, pokrij in duši na nizkem ognju približno dve uri. Med kuhanjem po potrebi dolivaj vročo juho.
Nasvet Glede na okus in vrsto mesa lahko dušiš tudi dlje. Dlje ko se duši, bolj je ragù kremast. -
Na polovici dodaj mleko
štedilnikNa polovici kuhanja vmešaj mleko in pusti, da povsem povre.
-
Začini na koncu
Šele ko je ragù dokuhan, ga posoli in popopraj.
Nasvet Ragù je pravi, ko je temno oranžen, gost in kremast ter se oprime kuhalnice. -
Skuhaj špagete
9 min štedilnikŠpagete skuhaj v veliki količini slane vode, da ostanejo al dente.
-
Združi in postrezi
Odcejene špagete premešaj z ragujem in takoj postrezi. Po želji potresi s sveže naribanim parmezanom.
Dober tek
Vse narejeno. Kako ti je uspelo?
Preden začneš
Nasveti in zamenjave
Česna in zelišč ne dodajaj
Po uradnem receptu v ragù ne sodijo česen, rožmarin, peteršilj ter druge dišavnice in začimbe, moka za zgoščevanje, prekajena pancetta, teletina in samo svinjsko meso. Dovoljen je le kanček muškatnega oreščka.
V Bologni gre ragù na tagliatelle
V Bologni ragù tradicionalno postrežejo s svežimi jajčnimi tagliatellami, ne s špageti — široki rezanci gosto omako bolje poberejo. Špageti so mednarodna različica jedi.
Skuhaj ga dan prej
Ragù lahko pripraviš dan ali dva vnaprej, okus se čez noč le izboljša. V hladilniku zdrži tri dni, zamrzniti ga je mogoče za tri mesece. Testenine skuhaj sproti, tik pred jedjo.
Mešano meso in zamenjava za pancetto
Uradni recept dovoljuje tudi mešano meso, približno 60 % govedine in 40 % svinjine. Če sveže pancette nimaš, vzemi neprekajen svinjski trebušček ali sušeno, neprekajeno pancetto.
V pečici ali počasnem kuhalniku
Ko dodaš paradižnik in juho, lahko ragù pokrit dušiš v pečici pri 150 °C približno dve uri ali v počasnem kuhalniku 6 do 8 ur na nizki stopnji. Mleko dodaj na polovici časa.
O receptu
Več o tej jedi
Ragù alla bolognese je mesna omaka iz Bologne. Bolonjska delegacija Accademie Italiane della Cucina je recept 17. oktobra 1982 deponirala pri bolonjski trgovinski zbornici, posodobljeno različico pa 20. aprila 2023.
Zakaj gre v bolonjsko omako mleko?
Mleko v bolonjski omaki ublaži kislost paradižnika in vina ter omaki da bolj zaokrožen, mehkejši okus. Ker ga dodaš na polovici kuhanja in povsem povre, omaka ni mlečna, ampak se mleko poveže z maščobo pancette in mesa. Uradni recept ga navaja kot neobvezno sestavino, zato ga lahko izpustiš, če ne uživaš mleka. V tem primeru namesto njega prilij enako količino juhe.
Koliko kalorij ima porcija špagetov bolognese?
Porcija špagetov bolognese po tem receptu ima okoli 700 kcal, 29 g beljakovin in 27 g maščob. Približno polovico energije prispeva 100 g suhih špagetov na osebo, kar je okoli 350 kcal. Lažji obrok dobiš, če vzameš 70 do 80 g testenin na osebo in več ragùja ali če zraven postrežeš solato.
Kaj narediti z ostanki bolonjske omake?
Ostanke bolonjske omake porabiš za lazanjo, zapečene testenine ali polnjeno zelenjavo. Za lazanjo plasti ragù izmenično z listi testa in bešamelom, plasti pa zloži kot pri zelenjavni lazanji. Z ragùjem lahko napolniš tudi izdolbene bučke ali paprike in jih zapečeš s sirom. Omako pred uporabo pogrej do vrenja.
Skupnost
