Dušeno rdeče zelje za martinovo
Dušeno rdeče zelje je klasična priloga martinove pojedine. Zelje se 45 minut duši s kislima jabolkoma, rdečim vinom in žličkama karameliziranega sladkorja. Jabolčni kis poleg okusa zadrži rdečo barvo, ki bi med kuhanjem sicer prešla v modro; iz ene glave zelja je dovolj za osem porcij.
- Priprava
- 20min
- Dušenje
- 55min
- Količina
- 8porcij
- Težavnost
- Lahko
Priprava
5 korakov
Klikni številko koraka, ko ga opraviš — napredek se shrani.
-
Nareži zelje in jabolka
20 minZelju odstrani zunanje liste in trdo sredico, nato ga nareži na čim tanjše rezance. Jabolka olupi, odstrani peščišče in ju naribaj ali nareži na drobne kocke.
Nasvet Tanjši rezanci se zmehčajo enakomerneje. Če imaš strgalnik ali nastavek za rezanje, ga uporabi. -
Karameliziraj sladkor in popraži čebulo
5 min štedilnikV širokem loncu segrej olje, vsuj sladkor in počakaj minuto ali dve, da se rahlo stopi in porjavi. Dodaj čebulo in jo praži, da postekleni.
Nasvet Sladkorja ne temni predolgo. Ko zadiši po karameli, je čas za čebulo; prežgan sladkor da jedi grenak priokus. -
Dodaj zelje in začimbe
5 min štedilnikV lonec stresi zelje in jabolka ter premešaj, da se povlečeta z maščobo. Dodaj kumino, klinčka, lovorov list, muškatni orešček, sol in poper ter praži pet minut, da zelje upade.
-
Zalij in duši
45 min štedilnikPrilij rdeče vino, vodo in jabolčni kis. Lonec pokrij in na majhnem ognju duši 45 minut, da je zelje povsem mehko. Vmes nekajkrat premešaj in po potrebi prilij malo vode.
Nasvet Kis dodaj že zdaj, ne šele na koncu. Kislina med dušenjem zadrži rdečo barvo. -
Uravnaj okus in postrezi
Odstrani lovorov list in klinčka. Zelje pokusi in po okusu dodaj sol, žlico kisa za več kisline ali žličko sladkorja za bolj mehak okus. Postrezi toplo.
Nasvet Okus naj bo sladko-kisel in uravnotežen. Zelje, ki gre k mastni pečenki, prenese več kisline kot se zdi ob pokušanju iz lonca.
Dober tek
Vse narejeno. Kako ti je uspelo?
Preden začneš
Nasveti in zamenjave
V jedi ostane nekaj alkohola
V receptu je decilitra rdečega vina. Med 45 minutami dušenja večina alkohola izhlapi, ne pa ves, zato jed ni primerna za otroke, nosečnice in vse, ki se alkoholu izogibajo. Namesto vina vzemi enako količino jabolčnega soka in dodaj še žlico kisa.
Naredi ga dan prej
Dušeno rdeče zelje je naslednji dan boljše, ker se začimbe in kislina razporedijo po zelju. V zaprti posodi v hladilniku zdrži tri dni; pogrej ga na majhnem ognju in po potrebi prilij žlico vode.
Zamenjava maščobe in sladila
Za martinovo kosilo vzemi namesto olja tri žlice gosje masti iz pekača; zelje dobi globlji okus. Sladkor lahko zamenjaš z žlico medu ali dvema žlicama brusnične marmelade. Če namesto vode uporabiš jušno osnovo, pri celiakiji preberi deklaracijo kocke.
Najpogostejša napaka
Prekratko dušenje. Zelje po dvajsetih minutah še ni mehko, ampak ostro in gumijasto; pod pokrovko potrebuje polnih 45 minut na majhnem ognju. Če se med tem posuši, prilij vodo, ne vina.
O receptu
Več o tej jedi
Zakaj rdeče zelje med kuhanjem pomodri?
Rdeče zelje pomodri, ker so njegova barvila antociani, ki se obnašajo kot pokazatelj kislosti: v kislem so rdeča, v bazičnem pa modra do modrozelena. Trda voda, soda bikarbona in nekatere kovinske posode potisnejo zmes proti bazičnemu, zato barva zdrsne v modro. Žlica ali dve kisa, kislo jabolko in rdeče vino zelje zadržijo na kisli strani, kjer ostane rdeče. Barva se da popraviti: če zelje med dušenjem pomodri, dodaj še žlico kisa.
Koliko rdečega zelja potrebuješ na osebo?
Za dušeno rdeče zelje računaj 150 do 200 g surovega zelja na osebo, kadar ga postrežeš kot prilogo. Glava, težka kilogram in dvesto gramov, tako zadošča za osem ljudi. Zelje se med dušenjem močno zmanjša, saj spusti precej vode; iz 1,2 kg surovega dobiš približno 700 g dušenega.
S čim postrežeš dušeno rdeče zelje?
Dušeno rdeče zelje je priloga k pečeni perutnini in pečenki: najpogosteje k nadevani gosi, raci in puranu, zraven pa gredo domači mlinci. Kislina v zelju prereže maščobo mastne pečenke, zato se trojka drži skupaj. Porcija ima približno 140 kcal.
Ali lahko dušeno rdeče zelje zamrzneš?
Dušeno rdeče zelje lahko zamrzneš za tri mesece, kar je pri tej jedi pogosta rešitev, ker se pripravlja v velikih količinah. Ohlajeno ga razdeli v porcije, zamrzni in odtajaj v hladilniku čez noč. Po odtajanju je nekoliko mehkejše, kar pri dušenem zelju ne moti; pogrej ga v kozici in po okusu dodaj žlico kisa, da se barva in kislina spet poživita.
Skupnost
